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2011-12-29 18:28
    

说起牛奶,很多人会说“真想念小时候的牛奶啊,又香又浓……”现在的牛奶,为什么变得“淡而无味”了呢?

除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?

牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”“香”说起。

牛奶的浓淡,与内容形式都有关


牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。用科学参数来说,就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准的专家所说,只能把2.8%当作目标。此外,脂肪含量也跟饲料密切相关,“营养不良”会使脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,会体现为“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右,其分层速度就大致只有原来的100分之一了。因为不分层,感觉上会“淡”一些。(作者注:原文中此处表述有误。在工业加工中,牛奶是进行高压均质化处理,结果是小幅增加粘度。而在实验中有时会采用超声均质化,会降低粘度。其影响因素不仅仅是颗粒大小。谢谢读者Herry和laoma指出。)

此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多,有的细菌会分解脂肪,释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

“奶香”,来源于奶牛的食物


人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,更加迅速地进入到奶中。

不难想象,既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道,自然也可以进入到奶中。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养,使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何,并不是一个重要的指标。平淡的奶味,更容易实现标准化。

为了增加饲料来源,还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下,这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过,就“奶味”而言,就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

奶味,真的是“百味杂陈”

前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关,指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中,绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后,到消费者手里的奶味就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶,汇集了整个产销过程中每一步的影响,真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源,可以分为ABC三类。


A是指吸收的异味(Absorbed )。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中,还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天,大致就可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境,就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

B是指细菌导致的异味(Bacterial )。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作,都可能引入细菌。在冷藏的条件下,也只是延缓了它们的生长,任何时候恢复高温(即使只高到7℃以上),哪怕是不长的时间,它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味,比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生,会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的,跟受人类控制的乳酸菌发酵不同,并不是令人愉悦的味道。后者也是冷藏不当产生的,细菌主要作用于蛋白。在这样的条件下保存,时间长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候,就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下,这些细菌并不难杀灭。但是,经过灭菌处理,把奶中的细菌数量降到了“合格”,这些异味物质也还是不会消失。

C是指化学反应产生的异味(Chemical)。 化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量会影到到脂肪的氧化,从而产生异味。

前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了,脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸,进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理,比如饲料中蛋白质含量或者热量不够,会导致牛奶中的蛋白质含量不足,从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等,也会增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响,主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂,如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E,就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外,饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。在其他因素都已排除的情况下,如果这种异味依然存在,甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

“调味奶”,不仅仅是调味

不管是蛋白质含量、细菌总数,还是风味,都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全,不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上,鲜奶中的细菌相差10倍,并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

但是,总菌数高的鲜奶,伴随着很多异味,这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味,就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶,一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”,包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”,通过外加糖和香精来调味,可以把异味掩盖。这样,原来的奶味是什么样的,也就无从知道了。而“常温奶”,在经过超高温处理之后,牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味,也就不那么突出了。

国外的“巴氏鲜奶”,使用标准化的饲料,尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中,卫生条件控制很严格,细菌总数控制得很低,从而避免了异味的引入。这样的纯牛奶”,虽然不再“香浓”,但是可以始终如一地保持“平淡”。

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2011-12-29 18:27
    

牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多,这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭?巴氏奶与常温奶差别何在?为什么不再有“致病菌不得检出”的规定?灭菌与安全,又是什么样的关系?

细菌啊,让温度与时间来杀死你们


我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少,但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说,牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上,很多细菌就可以“星火燎原”。

现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中,总是需要一段时间。在这段时间中,细菌有无数的机会进入牛奶,蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”,不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构,都不赞同喝这样的生奶。

灭菌,成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。

稍微有一点生活常识,就不难理解:温度和时间,是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种,而是无数的物种的统称。一般而言,每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下,那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下,比如低温,细菌只是停止了活动,但是并没有被杀死。只要等到条件适合,它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下,比如高温,它们就可能被杀死,而无法起死回生了。不过,细菌的生长习性各不不同,对于这种细菌是难耐的酷热,对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。

在任何一个“不利”的温度下,一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说,在63摄氏度,有100万个某种细菌。过了6分钟,还剩下10万个。在食品科学上,就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值,意思是“在63摄氏度下,杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟,剩下的10万个细菌依然不能完全死去,还会剩下10%(即1万个)。如此下去,再过6分钟,还会剩下1000个;又过6分钟,还剩100个……

实际上,牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害,有的细菌能让人生病(被称为“致病细菌”)。理论上说,需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪,其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上,是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据,就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下,牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟,奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶(美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万)经过这样的杀菌,细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下,这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周,而细菌总数也不至于重新长到有害的程度(比如美国要求每毫升不超过2万个)。

63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便,对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上,希望加热时间短,因而可以连续地让牛奶流过加热区,实现流水线操作。

细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升,它们就更加容易被杀死。体现在数字上,就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟,到了72摄氏度,就变成了3秒。也就是说,同样把细菌数降低到初始值的10万分之一,只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”,简称HTST过程。在HTST流程中,牛奶连续通过加热器,控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒,再进入冷却区迅速降温。然后进行包装,冷藏。

D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间,有的甚至在5度以下。

除了细菌之外,牛奶中还有两类人们关注的物质:酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”,在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似,也有D值和Z值。一般来说,酶的Z值在30到40摄氏度之间,而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说,温度升高,对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说,假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度,那么细菌的D值将降低到原来的万分之一(对于细菌而言,温度升高了4个Z值);而维生素的D值只降低到了原来的10分之一(对维生素而言,温度升高了1个Z值)。这样,在高的温度下,只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素,虽然D值是原来的10分之一,但是加热时间只是原来的万分之一。因此,通过高温来实现同样的灭菌效果,对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。

“致病菌不得检出”,规定容易执行难


理论上说,衡量灭菌效果的好坏,需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中,检测细菌数费时费力,并不是那么方便。

在牛奶中,有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉,叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别,跟细菌差不多。实际的牛奶检测中,往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好,它的活性就会比较高;如果它的活性低于了某个设定值,就可以认为灭菌比较完全了。

在中国的生奶旧标准中,有一条“致病菌不得检出”。在新标准中,这一条被删除了。有人认为,虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了,但是如果能保证“致病菌不得检出”,那么生奶中的细菌就不是致病细菌,也就不会产生毒素。经过灭菌,也就不会有害健康了。

这在理论上当然可行,不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少,“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准,只需要增加七个字。但是,它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂,要一一检测每种致病细菌,操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶,再增加几种致病细菌的检测,增加的检测成本将由谁来承担?

实际上,即使是美国那套远比中国严格的生奶标准,也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌,他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌,并非某种特定的致病细菌。他们认为,把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平,就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控,其安全性就可以得到保障了。

不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过,如果生奶新标准中保留了这一要求,大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准,却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。

巴氏奶与常温奶,差别有多大


媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情,而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言,巴氏奶和常温奶,在风味、安全性和营养上存在差异。关键是,这种差异有多大?对于消费者,这些差异又意味着什么?

巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一,用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下,加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒,牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下,残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期,其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格,这一个“变质期”可以长达3周,一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶,因为种种原因,保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏,保质期也只有几天,对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下,基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业,基本上也就无法涉足。

在巴氏灭菌条件下,尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下,对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶,在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上,到目前,并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活,并不改变牛奶的营养价值。另一方面,这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质,导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活,对于保持牛奶的品质是有利的。

常温奶是在超高温(通常高于135摄氏度)下保持一两秒钟,简称为UHT,其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说,其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT,基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下,经过这样处理的牛奶不用冷藏,也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌,它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质,经过UHT处理,其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说,常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长,异地产销就成为了可能,使得厂家更容易实现市场扩张。

显然,UHT是更“严苛”的加热条件,它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”,自然是巴氏奶稍胜一筹。不过,牛奶只是饮食中维生素来源之一,人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙,而蛋白质和钙不会因为UHT 损失,也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。

总菌数高的生奶不适合做巴氏奶,原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上,总菌数从每毫升50万增加到200万,只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”,如果采用标准的HTST温度,只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度,则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式,对于灭菌成本的增加都微不足道。

二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味,而UHT则会使奶色变暗,相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”,则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万,意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差,吸收的异味和细菌产生的异味,已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味,巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶,消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌,巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下,问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后,产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味,消费者也就无从觉察出“异常”来。

微滤除菌新技术


虽然有诸多不足,在当前的食品工业中,加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过,一些新兴的技术逐渐得到应用,可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业,微滤技术是应用比较多的一种。

作为微滤,就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间(1微米等于千分之一毫米)。选择适当的滤膜,可以把细菌留下,而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选,也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。

不过,牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当,留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以,微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪,剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶,就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌,再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。

即使不考虑成本,微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌,而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过,许多酶会分解脂肪或者蛋白质,也导致牛奶的“变质”。所以,单独使用微滤来处理牛奶,也不容易使之实现需要的“保质期”。此外,任何一种规格的微滤膜,所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”,都是一个典型值,而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说,实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白,多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在,其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说,如果选的滤膜孔径过大,则有可能放过一些细菌;过小,则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜,也是工程师们努力的方向。

相对于加热灭菌,微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌,但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下,它们能够忍耐过去,耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示,经过微滤处理的脱脂奶,再进行巴氏灭菌,可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前,奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤,与加热工艺配合使用。

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[转] 〓〓健康第一课〓〓如何去除果蔬上的残留农药
2011-10-21 08:09
    

现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展。当人们越来越关注健康,果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实“农药”是一个很宽泛的概念。有的人把肥料之外的所有农用物质都当作“农药”,而有的人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫做“农药”。

不管按照广义的还是狭义的概念,农作物种植中的农药种类都极为巨大。在新闻媒体上,也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。在讨论如何“去除”这些农药残留之前,我们先说明两点常识:

第一、“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。作为“有毒物质”,研究其毒性一般在动物身上进行。用不同剂量的农药喂养(或者其他方式让动物接触),找出动物“不表现出任何异常的最大剂量”。一般来说,考虑到人和动物的差异以及人与人之间的“体质不同”,用这个剂量的100分之一来作为人的“安全剂量”。再根据人们每天可以吃到食物的最大量,来制定食物中的“安全上限”。可以说,基于目前科学对于该农药的认识,只要不超过这一上限,那么可以认为没有健康风险。如果有新的科学数据出现,显示在更低的剂量下“也可能有害”,那么就会修改安全标准。

第二、“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害,作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加,也还是根据其“残留量有多大”,而不是根据“有多少种”来判断是否有害。也就是说,如果每种的残留量都低于国家标准,那么危害可以忽略;如果残留量超标,那么即使只有一种也还是不合格产品。

农药毕竟对于人体没有价值,而“安全数据”也都是通过实验数据来推测制定的。所以,我们还是希望“尽可能降低它们的存在”。通过开发毒性更低的农药、规范生产中的使用,是根本途径。而对于消费者来说,对于手中的果蔬,有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢?

科学界对此进行了许多研究。各种农药特性不同,而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说,对一些农药有效的,可能对另一些无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法,基本上不能实现。

2010年的《食品与化学毒性》杂志上,发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述。他们发现:焯水、去皮、油炸、清洗(并结合其他处理)是最有效的几种途径。

其中油炸平均可以去除90%,焯水则接近80%。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸,而油炸本身有带来高脂肪高热量,以及破坏其他营养成分,并不是一种好的选择。而焯水,即放到开水中烫一下就捞出来,高效而对营养成分的破坏比较小,对于很多蔬菜来说更加可行。有意思的是,如果长时间煮,则对农药的去除效率会明显下降。该综述的计算结果是平均不到20%。这有可能是经过长时间的加热,蔬菜细胞被破坏了,到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。

加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说,有些农药在高温下会分解,而分解的产物有些无毒,有些却可能更毒。在不清楚的前提下,通过烹饪前处理来去除,无疑是更好的方案。

清洗是研究得最多的方式。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农残的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬,分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化。他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”。结果发现,每种方法都能显著降低农药残留,但是这些专门的果蔬清洗剂的效果与清水的没有区别。他们还发现,这些农药是否容易被洗掉,跟它们的溶解性关系很小,主要是被清洗时的机械运动所去除的。所以,他们的建议是:在自来水下冲洗30秒以上,伴随着搓洗。

还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的,比如一项研究中青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗,可以去除80%以上的农药残留。但是如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏,那么洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中,类似于焯水和久煮的情况。

清洗能够去除表面的农药,但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言,渗入的部分主要分布在表皮内,所以去皮是很有效的手段。比如土豆,去皮可以去掉70%以上的残留农药。

总结一下的话,去除果蔬农残的三板斧是:清洗、去皮、烹饪。如果依然担心,果蔬尽量多样化也会有帮助。不同的果蔬使用的农药不同,多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害,这样也就有助于减少“万一存在的风险”。

 

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